手作りマヨネーズの簡単な作り方！失敗しても大丈夫！復活の方法も！
2016/08/05
chihiro
女性28304
普段はスーパーなどで買ってくる味噌。
偶には手作りにチャレンジしてみませんか？
手作り味噌は材料はシンプル。
それに思ったよりも簡単に手作りすることが出来るんです。
手作り味噌の簡単なつくり方をご紹介します！
少量の手作り味噌を作ろう！
お試しに手作り味噌を作ってみたい人、
少しだけ手作り味噌を楽しみたい人におすすめのレシピです。
大豆は4回程度しっかり洗って、たっぷりの水に一晩浸しておく。
大豆の水を捨て、新しい水を大豆がかぶるくらいまで入れたら、圧力鍋で、高圧20分。
今回は乾燥麹で、水で戻す作業があったので、この段階から麹の準備を始めましたが、生麹なら大豆が煮上がってから塩と麹を準備。
圧力が抜けたら、大豆が片手の親指と小指で挟んで潰れるくらいの硬さであることを確認する。
お玉ですくって、鍋のヘリで水分を切ってから密閉袋に入れる。
熱いうちにすりこ木などですりつぶす。
すりつぶしたもの。
フードプロセッサーなどがあればそのほうが楽で早いです…。
麹に塩を混ぜ、掌をこすり合わせるようにしっかりと混ぜ込む。
そこに粗熱をとった大豆を入れる。
袋を裂いてしまうのが楽。
ハンバーグをこねるようにしっかりと混ぜ合わせる。
よく混ざったら、新しい保存袋に隙間なく詰める。
特に端っこ注意！
余った部分の袋に空気が残らないようにしっかり閉じたら、仕込みの日にちを書いて完成！
あとは半年~1年くらい熟成させて食べます。
途中途中カビが生えないか確認し、生えるようならその部分を捨てて下さい。
簡単！誰にでも失敗なしの手作り味噌
材料
大豆3合
だいずお米のカップで3杯強ありました
1合で133ｇありました。
米麹１升
こうじ2010年測ったら1500ｇでした
塩400ｇ
大豆を煮たお湯今回は大きめマグカップ4杯くらい使った
大豆は水洗いして、割れたものや傷んだものを取り除き、たっぷりのお水に2日つけておきます。
使用する大豆は夏を越していない新豆を使用します。
使用する大豆は夏を越していない新豆を使用します。
毎日お水を代えて2日後。お豆はぷっくりふくらみこのまま食べられそうですが、固いです。
たっぷりのお水とともにお鍋に入れて弱火でコトコト煮ます。1時間煮て、少し火を止め再度30分煮ます。
途中でてくる「アク」は丁寧に取り除きます。この「アク」の泡意外と固くてびっくりしました。
水分が減ってきたら、差し水します。粘りの強いお湯では火が通りにくくなります。
麹は塊りを手のひらでつぶします。
豆を煮ている間に麹と塩を合わせておきます。★この後手がしっとりしてました。
麹はいいものを使ってください。私は専門のお店から購入しています。お値段は結構はりますが、安心・安全なものを作るためです。
指先でつまんでつぶれる柔らかさまで煮ます。すり鉢に入れて始めはポテトマッシャーでつぶし、後半はすりこぎで丁寧につぶす。
豆の柔らかさを見るのに親指と小指ではさんでつぶれるくらいがいいそうです。まあ食べてみて下さい。
フープロやミキサーの刃は豆を傷めやすいと聞き、腕がだるくなりますがすりこ木で頑張りました。
豆の皮は取り除ける分は取り除き、残ればそのままで構いません。
つぶしたお豆と（麹と塩を混ぜたもの）を混ぜ合わせ、お豆の煮汁を加えしっかり握れる固さに調整して丸めます。
⑩の時手についたのをなめると塩辛いです。小指がすっと入るくらいの柔らかさと聞いてたので水分を加えながら調整してみました。
⑪の水分とはお豆を茹でたお水の事です。ビニール袋に入れて口をゴムでとめ、涼しい所で保存します。（我が家は廊下で保存）
ジップロックで手作り味噌が作れる！
ジップロックで自家製味噌
大豆を洗い、水に浸し１日おく。
塩と麹を混ぜ合わせておく。
大豆を圧力鍋で煮る。
柔らかくなったら、お湯をきり、少し冷ます。
袋に大豆、塩、麹を入れ、棒で叩くか、足で踏みつぶす。
ジップロックの口に焼酎を噴きかけ消毒する。
混ぜ合わせた大豆をジップロックに入れ、空気をしっかり抜く。
ジップロックを使うと、カビが生えにくいんだそうです。
How to make miso 味噌屋から伝授 味噌の作り方
味噌の作り方
手作り味噌の作り方
手作り味噌の作り方
手作り味噌は材料の分量を間違わない限り、失敗はあまりないそうです。
それに失敗しても食べられないということもない。
だけど出来るなら失敗しない、美味しい手作り味噌を食べたいですよね。
手作り味噌の失敗しないコツを紹介します。
米こうじを長時間保管はいけない
蔵で買った米麹を袋に入れたまま長時間ほったらかしにしてはいけません。麹というのは生き物です。
麹は醗酵していくと熱を発するので、それにより麹が焼けてしまい『焼け麹』という状態になってしまいます。そうならないよう麹の保管には注意しましょう。
大豆手洗いの手抜きをするな
大豆は見た目以上に汚れているものです。一度洗うと大豆の汚れや油がでてきて水が濁るくらい汚れます。水が透明になるまでしっかり洗ってあげましょう。
大豆に十分な水を吸わせる
大豆を煮る前に、大豆を18時間くらい水につけて大豆に十分な水を吸わせてあげないといけません。つまり十分な量の水が必要なのです。
水の目安は大豆の三倍の量。多い分には全く問題ございませんので、少し多めくらいがいいかもしれません。
大豆を煮るときも十分な水が必要
十分に大豆が水をすった状態であっても、大豆を煮るとまだ大豆は水を吸って膨らもうとします。つまりまだまだ水分が必要。大豆を煮るときには大豆の量の1.5倍の水量で十分に煮てあげましょう。
大豆を煮るときは火元から離れるな
これは調理の基本です。大豆を煮るには時間がかかるので、ついつい火元から離れてしまいたくなりますがそれはいけません。大豆を煮るとふきこぼれることもあり、火事の原因ともなります。
火が見えるとこで時間をつぶして待ちましょう。
十分柔らかくなるまで大豆を煮る
味噌作りでよくある事の一つに、『大豆をしっかり似ていない』という事例があります。どうしても大豆を煮るのは時間がかかりがちで、早めに似るのを中断してしまうこともしばしば。
大豆の煮上げ完了のポイントとしては、親指と小指で簡単につぶせるくらい柔らかく煮ること。これができていないと混ざり方がわるくなり味噌が発酵ではなく腐ることもあります。
大豆が熱いまま混ぜてはいけない
大豆が熱い状態で、麹と混ぜると麹菌が大豆の熱により焼けて死んでしまいます。大豆はらくらく手にのせれるくらい冷えてから混ぜてあげましょう。
大豆・麹・塩をすべて一緒に入れてはダメ
すべて一緒に入れてしまうと、混ざり方が雑になってしまい均一に混ざりにくいです。まずは麹と塩を混ぜあわせてから、炊き上げて潰した大豆を混ぜましょう。
適当にまぜてはいけない
味噌作りのための材料を混ぜる時の注意ポイント。材料を混ぜる時は丹精込めてしっかり混ぜて下さい。混ぜ方が甘いと大豆と麹が十分に混ざってないスポットができてしまい、その部分だけただ腐ってしまいます。混ざり具合がとても大切なので気持ちとしては、これでもかと思うくらい混ぜた方がいいでしょう。
手作り味噌はどうしてもカビが生えやすいですよね……
手作り味噌はどうやって保存したらいいんでしょうか。
生えたカビはどうしたらいいの？
調べてみました。
結論から申し上げますと『カビが生えた部分は取り除いて熟成orご賞味下さい』
よくある質問なのですが『カビが生えた味噌は食べる事ができるのですか？』とご質問を頂く事がありますが、味噌には無害ですのでご安心下さいませ。ただし、お味噌の表面に青や黒が入り混じったカビが『大量に』発生したら、醗酵不良が考えられます。
味噌作りの原料は麹と大豆と食塩。食塩には味噌に塩味をつけるだけでなく、防腐の役割を担っております。しかし、ご家庭での味噌作りは防かび剤などを使わず、自然の食材（大豆、米、食塩）だけを使い、何ヶ月も熟成させるために、どうしてもカビは発生します。
手作り味噌にカビを生やさないためにはどうすればいいの？
どうしても手作り味噌に生えてしまうカビ。
味噌は食べられるとしても、カビくさい味になったり見た目が悪くなったりで、やっぱりカビは生えないに越したことはないですよね。
1つ目は『味噌の表面を密閉すること』です。
理由は『好気性』のカビは空気が好きなカビなのです、落とし布や落としラップなどをすることによって、カビが生えるような空気が生まれなくなります。
理由は重しをすることによって、表面が密閉されて、かつ、味噌の水分が上部にまで上がりやすくなるからです。
水というのは上から下に流れていくものです。それを味噌の重しによって、上部まで押し上げる役割があるのです。
基本的にこの2つを守れば味噌にカビが生えにくく、カビが生えたとしても桶の側の部分だけで済む可能性が高いです。
手作り味噌の賞味期限は？
手作りの味噌はほっておくと、どんどん発酵して白味噌からアカ味噌になります。
保存は小さなタッパーにいれて，上にはキッチンペーパーを引いて蓋をします。それから冷蔵庫にいれます。少しくらいの水分はキッチンペーパーが吸い取ってくれますが、これから暑くなると沢山の水分が上がってくると思いますのでマメにキッチンペーパーを取り替えるのをお勧めします。あと、カビも生えてくるのでカビを見つけたらしゃもじ等で薄くそぎとってカビの部分だけを掬い取り捨てます。
手作りの味噌は腐りません。でも、少しばかり手をかけてあげてくださいね。そうすれば、おいしい味噌がずっと食べられますよ。
手作り味噌は冷凍することも出来ます。
手作り味噌の保存が不安なら小分けして冷凍してもいいですね。
いかがでしたか？
手作り味噌の作り方をご紹介しました。
昔は家庭で手作りされてきた味噌ですが、今ではスーパーなどのお店で買われる方が殆どだと思います。
手作り味噌はやっぱり美味しい！
それに自分で作るものだから材料も分かって安心です。
是非一度、手作り味噌にチャレンジしてみませんか？
